Як приготувати олів’є

Інгредієнти класичного рецепту:

  • Рябчик – 2 шт.
  • Телячий язик – 1 шт.
  • Паюсна ікра – чверть фунта
  • Свіжий салат – півфунта
  • Відварні раки – 25 шт.
  • Пікулі – півбанки
  • Соя-кабуль – півбанки
  • Свіжий огірок – 2 шт.
  • Каперси – чверть фунта
  • Яйця, зварені круто – 5 штук

Соус провансаль:

  • Французька оцет
  • Яйця – 2 шт.
  • Оливкова олія – фунт

Своїм назвою салат олів’є зобов’язаний кухареві, вперше його приготовившему. Месьє Люсьєн тримав у Москві на початку 1860-х років ресторан французької кухні «Ермітаж».

У Москві того часу особливим шиком вважалося, коли обід був приготований самим Олів’є. А коли на обіді не було його знаменитого салату, то й обід-не обід. Потрібно відзначити, що таємницю салату кухар не відкривав, а якщо хтось і хотів приготувати його сам, так не виходило.

Спочатку слід роз’яснити деякі нюанси. Під фунтом в рецепті розуміється російська міра ваги, еквівалентна приблизно 400 р.
Тепер про інгредієнтах. Соя-кабуль – це не боби, як здасться відразу, а соус, якусь подобу гірчиці, готується з пекучого перцю, оцту і бульйону. Завдяки сої-кабуль страва стає гострим, пікантним.

Паюсна ікра виходить шляхом змішування севрюжья і осетрової ікри. Вона однорідна, зернятко до зернятка; для її приготування використовують тільки добірні дозрілі ікринки, пропускаючи їх через особливий пристрій.

Ланспиком називають прозорий бульйон, який використовується для приготування холодцю. За класичним російській рецептом відварюють телячу голову без мови і мізків з морквою, цибулею, петрушкою, селерою; також обов’язково додають перець, лавровий лист, сіль і оцет. Для олів’є потрібно вже застиглий ланспік.

А тепер безпосередньо сам рецепт. Філе хорошого смаженого рябчика нарізаємо скибочками, також нарізаємо свіжі огірки, перемішуємо. Додаємо каперси і заливаємо все більшою кількістю провансалю з додаванням сої-кабуль. Остуджуємо, перекладаємо в посуд, в якій будемо подавати блюдо, прикрашаємо раковими шийками, нарізаним ланспиком і салат латук.
При подачі салат повинен бути дуже холодним. До каперсам можна додати трохи оливок, свіжі огірки можна замінити на великі корнішони. Замість рябчиків може використовуватися курка, телятина або куріпка, але тоді це буде вже не олів’є.

Залишити відповідь

Ім’я *
E-mail *
Сайт